Gäste über 14 Allergene informieren

Gastronomen müssen ihre Kunden künftig darüber informieren, welche Speisen bei ihnen Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Dies ist gesetzlich vorgeschrieben – und zwar in der Allergeninformationsverordnung.

Wichtig: Gastronomen und/oder ihre Mitarbeiter müssen alle drei Jahre Schulungen besuchen, wenn sie ihre Gäste mündlich über Allergene informieren wollen. Mehr darüber erfahren Sie hier.

Die 14 Allergene

Die Gäste müssen über folgende 14 Allergene informiert werden:

  • Glutenhaltiges Getreide
  • Krebstiere- und -erzeugnisse
  • Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Fisch- und Fischerzeugnisse (außer Fischgelatine)
  • Erdnüsse und –erzeugnisse
  • Soja (-bohnen) und –erzeugnisse
  • Milch und Milcherzeugnisse (inklusive Laktose)
  • Schalenfrüchte und daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Sellerie und –erzeugnisse
  • Senf- und Senferzeugnisse
  • Sesam-Samen und –erzeugnisse
  • Schwefeldioxid und –erzeugnisse
  • Lupinen und daraus hergestellte Produkte
  • Weichtiere wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische und daraus hergestellte Erzeugnis

Hier finden Sie eine detaillierte Tabelle mit Lebensmitteln, in denen die 14 Allergene vorkommen: Allergene-Tabelle.


Wie Gäste informiert werden müssen

Mündlich informieren

Bei der mündlichen Information ist es wichtig, die Gäste an gut sichtbarer Stelle (auf Speisekarte oder als Aushang) mit diesem Satz darauf hinzuweisen: „Unsere MitarbeiterInnen informieren Sie über allergene Zutaten in unseren Gerichten.“ Während der gesamten Öffnungszeiten muss eine Person im Betrieb sein, die auf Anfrage über die Zutaten der Speisen informieren kann. Dies kann der Gastwirt selbst oder einer/mehrere seiner Mitarbeiter sein. Die Allergen-Beauftragten müssen alle drei Jahre zur Schulung. Tipp: Diese Schulung wird von der WK-Fachgruppe Gastronomie angeboten! Alle Infos dazu finden Sie hier.

Wichtig: In der Küche müssen außerdem Unterlagen über die 14 Allergene bereitliegen. Eine praktische Lösung wird von der WK-Fachgruppe Gastronomie angeboten: ein kostenloses, foliertes Poster im A1-Format, auf dem alle Allergene angeführt sind und das man problemlos in der Küche aufhängen kann.

Schriftlich informieren

Die schriftliche Information kann über die Speise- oder Getränkekarte, einen Aushang, ein Schild in der Nähe des Lebensmittels (bei Buffets) und zusätzlich in elektronischer Form erfolgen. Ideal ist das vor allem in Gastronomiebetrieben mit eingeschränktem Angebot (wie Würstelstand, Eissalon oder Fast-Food-Lokale).

Es dürfen auch Abkürzungen verwendet werden. Der offizielle Buchstabencode für die Allergen-Kennzeichnung sieht folgend aus:

A
für glutenhaltiges Getreide
B
für Krebstiere- und -erzeugnisse
C
für Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
D
für Fisch- und Fischerzeugnisse (außer Fischgelatine)
E
für Erdnüsse und –erzeugnisse
F
für Soja (-bohnen) und –erzeugnisse
G
für Milch und Milcherzeugnisse (inklusive Laktose)
H
für Schalenfrüchte und daraus gewonnene Erzeugnisse
L
für Sellerie und –erzeugnisse
M
für Senf- und Senferzeugnisse
N
für Sesam-Samen und –erzeugnisse
O
für Schwefeldioxid und –erzeugnisse
P
für Lupinen und daraus hergestellte Produkte
R
für Weichtiere wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische und daraus hergestellte Erzeugnisse

Einige Tipps für die Praxis:

  • Spuren gelten nicht als Zutat. Befindet sich auf dem Etikett eines Herstellers der Zusatz „Kann Spuren von (…) enthalten“, muss darüber nicht informiert werden. Spuren gelten nicht als Zutat im Sinne der neuen Verordnung.
  • Eine Kennzeichnung ist nicht erforderlich, wenn sich die Bezeichnung des Produkts auf die betreffende Zutat bezieht. Beispiele: Krabbencocktail, Milchshake, Selleriesalat oder Erdnüsse in offenen Schalen am Tisch.
  • Bei Topfen, Käse oder Butter reicht die Angabe der Zutat aus, es muss nicht darauf hingewiesen werden, dass diese Milch enthalten.
  • Informationen über die enthaltenen Allergene müssen sie von ihren Lieferanten oder Herstellern erhalten. Auch landwirtschaftliche Produzenten sind gesetzlich dazu verpflichtet, alle 14 Hauptallergene zu kennzeichnen. Mehr Informationen darüber finden Sie hier

Auf Nummer sicher

Damit es zu keinen Schwierigkeiten bei eventuellen Haftungsfragen kommt, sollten vor allem bei der schriftlichen Kennzeichnung folgende Hinweise auf Speise- oder Getränkekarte angebracht werden:

  • „Eine Nennung erfolgt, wenn die bezeichneten Stoffe oder daraus hergestellte Erzeugnisse als Zutat im Endprodukt enthalten sind.“
  • „Die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene erfolgt entsprechend den gesetzlichen Vorschriften. Es gibt darüber hinaus noch andere Stoffe, die Lebensmittelallergien oder –unverträglichkeiten auslösen können.“
  • „Trotz sorgfältiger Herstellung unserer Gerichte können neben gekennzeichneten Zutaten Spuren anderer Stoffe enthalten sein, die im Produktionsprozess in der Küche verwendet werden.“

Wer muss informieren?

Allergen-Beauftragte im Betrieb

Entscheidet sich der Unternehmer dafür, mündlich über die Allergene zu informieren, muss während der gesamten Öffnungszeiten eine Person im Betrieb sein, die auf Anfrage über die Zutaten der Speisen informieren kann. Dies kann der Gastwirt selbst sein – oder eine oder mehrere seiner Mitarbeiter übernehmen die Aufgabe des Allergen-Beauftragten.

Wichtig ist dabei vor allem eines: Die beauftragten Personen müssen alle drei Jahre zur Schulung! Vorgeschrieben wird dies vom Gesundheitsministerium (siehe Leitlinie für Personalschulungen).

Die Schulungen werden von der WK-Fachgruppe Gastronomie angeboten. Alle Informationen über Termine und Kosten finden Sie hier.


Schulungen

Alle drei Jahre zur Schulung

Alle drei Jahre müssen der Unternehmer und/oder seine Mitarbeiter zur Allergen-Schulung (siehe Leitlinie des Gesundheitsministeriums).

Die nächsten Termine für die Allergen-Schulungen finden Sie hier!


Downloads

Präsentationen Allergenschulung

Sonstiges

Legende für Speisekarte (mehrsprachig)


Rezeptdatenbank

Die Rezeptplattform steht allen Wirtschaftskammer-Mitgliedern der Fachgruppe Gastronomie und Hotellerie kostenlos zur Verfügung und enthält die Rezepturen von über 600 Speisen.

Weiters erhalten Sie für diese Speisen eine detaillierte Nährwertanalyse und Informationen über die allergenen Stoffe gemäß Lebens­mittel­informations­verordnung.

>> Hier gehts zur Rezeptdatenbank


FAQ's – häufige gestellte Fragen

Die neuen Informationspflichten sind gesetzlich vorgeschrieben – und zwar in der EU-Lebensmittelinformationsverordnung. Für Gastronomen und Hoteliers bedeutet das: Ab 13. Dezember 2014 müssen europaweit alle Gastgewerbebetriebe jene Zutaten in ihren Gerichten deklarieren, die Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten auslösen können. Die Gäste können schriftlich (zum Beispiel in der Speisekarte) oder mündlich informiert werden.

Die Gäste bzw. Kunden müssen über jene Zutaten in Speisen oder Getränken informiert werden, die Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten auslösen können und in eine der 14 Hauptkategorien fallen:

A
für glutenhaltiges Getreide
B
für Krebstiere- und -erzeugnisse
C
für Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
D
für Fisch- und Fischerzeugnisse (außer Fischgelatine)
E
für Erdnüsse und –erzeugnisse
F
für Soja (-bohnen) und –erzeugnisse
G
für Milch und Milcherzeugnisse (inklusive Laktose)
H
für Schalenfrüchte und daraus gewonnene Erzeugnisse
L
für Sellerie und –erzeugnisse
M
für Senf- und Senferzeugnisse
N
für Sesam-Samen und –erzeugnisse
O
für Schwefeldioxid und –erzeugnisse
P
für Lupinen und daraus hergestellte Produkte
R
für Weichtiere wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische und daraus hergestellte Erzeugnisse

Darüber hinaus gibt es andere Stoffe, die allergische Reaktionen auslösen können. Über diese Stoffe bzw. Zutaten muss nicht informiert werden.

Das können Sie selbst entscheiden: Entweder werden Sie selbst zum Allergen-Beauftragten oder Sie übergeben diese Aufgabe an einen oder mehrere Ihrer Mitarbeiter. Wichtig ist, dass der Allergen-Beauftragte alle drei Jahre zu einer Auffrischungsschulung geht. Tipp: Die Schulungen werden von den gastgewerblichen Fachgruppen angeboten! Mehr Infos finden Sie hier.
Wenn die Möglichkeit der mündlichen Beauskunftung gewählt wird, muss eine entsprechende Allergen-Schulung bis 13. Dezember 2015 absolviert werden. Aber Achtung: Alle gesetzlichen Vorgaben gelten bereits ab 13. Dezember 2014. Das heißt, die Gäste müssen bereits ab 13. Dezember 2014 über allergene Stoffe in den Speisen informiert werden.
Eine Vermischung der schriftlichen und mündlichen Allergeninformationsmöglichkeit besteht nicht.
Wenn in einem Betrieb mehrere Betriebsformen bestehen (z.B. Bar, Restaurant, Disko….), können in diesen voneinander unabhängigen Verabreichungsbereichen eine schriftliche oder mündliche Informationsmöglichkeit jeweils gewählt werden.
Wird eine Torte oder andere Speisen zur Feier mitgebracht, sollten Sie als Gastronom oder Hotelier eine Dokumentation erstellen, aus der klar ersichtlich ist, welche Speisen von wem mitgebracht wurden. Machen Sie die mitbringenden Personen außerdem darauf aufmerksam, dass Sie die Allergen-Information für diese Speisen nicht übernehmen können. So wird die Verantwortlichkeit klar abgegrenzt, damit im Anlassfall keine Imageschäden für den Betrieb entstehen. Ebenso besteht die Möglichkeit ein Hinweisschild anzubringen, aus welchem klar hervorgeht, dass es sich um mitgebrachte Speisen handelt.
Das kann der Unternehmer selbst entscheiden. Möglich wäre beispielsweise eine eigene Hochzeits-Speisekarte mit der Angabe der darin enthaltenen allergenen Stoffe.
Grundsätzlich ja!
Wichtig ist in solch einem Fall, dass Sie die Allergeninformation beweisen können. Bei der schriftlichen Information ist diese zum Beispiel in der Speisekarte oder einem Aushang nötig. Bei der mündlichen Information ist es schwieriger, dies zu beweisen. Deshalb ist es auch unbedingt notwendig, alle gesetzlichen Vorgaben (von der Dokumentation der Rezepte bis zur Information der Gäste einzuhalten).

Darüber sollte bereits zu Beginn des neuen Dienstverhältnisses gesprochen werden und mit einer betriebsinternen Vorgabe gelöst werden.

Jeder neue Mitarbeiter ist grundsätzlich über Hygiene-Richtlinien einzuschulen. Im Zuge dieser Schulung könnte die Vorgabe des Unternehmers enthalten sein: „Wer die bestehende Rezeptur ändert, hat dies sofort zu melden.“ Diese Unterweisung sollte schriftlich, beispielsweise im Dienstvertrag, erfolgen!

Ja!
Die Menge ist nicht entscheidend. Es müssen alle aktiv verwendeten Zutaten, die allergenen Stoffe enthalten, deklariert werden.
Es spielt keine Rolle, ob die Informationsweitergabe schriftlich oder mündlich erfolgt. Nach § 2 der Allergeninformationsverordnung BGBl Nr. 175/2014 haben alle Lebensmittelunternehmer sicherzustellen, dass die an den Letztverbraucher weitergegebenen Informationen auf einer schriftlich geführten Dokumentation beruhen.
Grundsätzlich ja! Zu beachten ist, dass es durch Abbildungen oder Symbole zu keinen Verwechslungen bei den einzelnen allergenen Stoffen kommen darf. Empfohlen wird die Verwendung des Buchstaben-Code. Mehr darüber erfahren Sie hier unter den Downloads
Von der Verordnung sind alle Lebensmittelunternehmer betroffen, die Lebensmittel ohne Vorverpackung anbieten. Neben dem Hotel- und Gastgewerbe und Eissalons unterliegen daher insbesondere auch Bäckereien, Fleischereien, Konditoreien, Lebensmittelhandel, Buschenschenken und Heurigen der Verordnung. Die Verordnung gilt auch für Festveranstaltungen (Zelt- und Feuerwehrfeste, usw.) von Vereinen, sofern diese eine bestimmte Organisation erfordern.
In diesem Fall entfällt die Kennzeichnungspflicht für Süßungsmittel, da die Flasche oder Dose geschlossen zum Tisch gebracht und erst dort geöffnet wird, da die notwendigen Informationen auf der Etikette vorhanden sind.
Ja!
Grundsätzlich haftet der Unternehmer für die korrekte Auskunft. An der bisherigen Verantwortlichkeit nach dem Lebensmittelrecht hat sich durch die neue Verordnung nichts geändert. Schon bisher konnte der Verantwortliche für gesundheitlich erlittene Schäden zur Verantwortung herangezogen werden.
Nein, damit werden die Anforderungen der EU-Lebensmittel-Informationsverordnung (Nr. 1169/2011) nicht erfüllt. Die Allergeninformationsverordnung verpflichtet alle Lebensmittelunternehmer, Informationen über die bei der Herstellung tatsächlich verwendeten Zutaten, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, weiterzugeben. Das heisst die genannten Zutaten müssen auch tatsächlich bei der Herstellung des jeweiligen Gerichtes verwendet worden sein, ein Hinweis auf die grundsätzliche Möglichkeit des Vorhandenseins bietet für den Konsumenten keine verwertbare Information. Würde eine Probenziehung ergeben, dass eine ausgewiesene Zutat gar nicht enthalten ist, könnte dies unter Umständen eine Irreführung und damit eine Verletzung der Informationspflicht darstellen. Ein Hinweis, dass über die verwendeten Zutaten hinaus trotz sorgfältiger Herstellung auch Spuren anderer Stoffe enthalten sein können, ist aber zulässig. Ein derartiger Hinweis findet sich derzeit bereits auf vielen verpackten Erzeugnissen der Lebensmittelindustrie.
Nein!
Keiner muss seine Rezepturen preisgeben! Gefordert ist die Prüfung und Dokumentation der Zutaten in allen Speisen auf die 14 allergene Stoffe. Die Rezepte dienen lediglich der Dokumentation und sind für den internen Gebrauch bestimmt.
Es besteht für Unternehmer nur die Pflicht, in deutscher Sprache zu informieren. Die Allergeninformation kann zwar auch in anderen Sprachen angeboten werden. Das ist aber nicht verpflichtend vorgeschrieben, sondern wäre ein freiwilliges Service für den Gast.
Nein!
Wer die Allergeninformation schriftlich durchführt, benötigt keine Schulung.
Nein!
Bei der mündlichen Variante muss immer eine geschulte Person vor Ort Auskünfte geben können. Während der gesamten Öffnungszeit muss ein Allergen-Beauftragter im Unternehmen auskunftsfähig sein.
Nein!
Trotz diesem Aushang muss der Betrieb die Allergendokumentation erstellen und die Information der Verbraucher gewährleisten. Dies ist gesetzlich vorgeschrieben.

Gemäß Empfehlung der Codexkommission sind die 14 Hauptallergene mit Buchstabencodes (zum Beispiel D für Fische, H für Schalenfrüchte,…) oder Kurzbezeichnungen wie etwa Milch, Ei,… zu kennzeichnen.

Wird die Kurzbezeichnung verwendet ist zum Beispiel durch eine Fußnote klarzustellen, dass es sich um die Allergeninformation gemäß Codex Empfehlung handelt. Eine Legende, aus der die Zuordnung der Buchstabencodes zu allergenen Stoffen hervorgeht, ist an gut sichtbarer Stelle und deutlich lesbar anzubringen beziehungsweise zur Verfügung zu stellen (zum Beispiel in Form von Aushängen, Theken- oder Tischaufstellern, Informationsblättern oder in den Speisekarten).

Legende und Buchstabencode müssen so platziert werden, dass eine zeitgleiche Information möglich ist. Auf Speisekarten ist die Legende auf derselben Seite anzubringen, genauso könnte man ein Einlageblatt zum Ausklappen verwenden. Ein Muster finden Sie hier.

Keine Kennzeichnungspflicht bei Selbstverständlichkeit:
Ein ausdrücklicher Hinweis ist dann nicht erforderlich, wenn die Zutat, z.B. Fisch, aus der Bezeichnung des Gerichts klar hervorgeht, etwa bei "Forelle blau" oder "Thunfischsteak". Bei weniger bekannten Fischen (z.B. Knurrhahn), muss eine entsprechende Klarstellung erfolgen.

In Deutschland sind Zahlen zur Kennzeichnung von Zusatzstoffen bereits seit Jahren gesetzlich vorgeschrieben. Um gefährliche Irrtümer zu vermeiden, hat man sich in der Codexkommission daher auf Buchstabencodes (siehe oben) geeinigt.
Die Unterlagen können in elektronischer Form z. B. als Excel-Dateien, in Form von Datenbanken oder Kassensystemen, aber auch in anderer schriftlicher Form, z.B. auch handschriftlich vorliegen. Siehe dazu unter Downloads (Dokumentationsblatt Allergene)
Nein!
Wesentlich für die Dokumentation sind die für die Speisenzubereitung verwendeten Zutaten ohne Mengenangaben. Dabei sind all jene Zutaten zu berücksichtigen, die verwendet werden um ein Gericht fertigzustellen, d.h. auch jene Zutaten mit denen angedickt, verfeinert, verziert oder garniert wird.
Ja!
Auch für Hersteller/Lieferanten von sog. „Fertigprodukten“ gilt die Informationspflicht. Werden diese Produkte unverpackt verabreicht gilt auch hier die Informationsweitergabe an den Gast.
Hier gilt es, die Angaben auf der Verpackung, den Etiketten oder Begleitscheinen zu beachten (Zutatenliste). Für alle verpackten Lebensmittel, die ab dem 13.12.2014 hergestellt werden, müssen die 14 Hauptallergene in der Zutatenliste gut lesbar hervorgehoben werden (z.B. durch Fettdruck oder Unterstreichen).
Unbedingt!
Bei zum Beispiel selbst hergestellten Gewürzmischungen sind die dafür verwendeten Zutaten ohnehin bekannt. Bei vorgefertigten Produkten sind die Hinweise auf der Verpackung, Etikett, etc. ersichtlich und entsprechend zu deklarieren.
Ja!
Für die Zubereitung der Speisen im Fall von Abweichungen (bei der Verwendung von anderen Zutaten oder Alternativprodukten (z.B. Tomatensauce von einem anderen Hersteller) müssen die Inhaltsangaben berücksichtigt werden. Achtung: Nur weil ein anderes Produkt gleichwertig scheint, bedeutet dies nicht, dass auch die Inhaltsstoffe gleich sind!
Wenn eine mündliche Auskunftserteilung erfolgt. Bei schriftlicher Kennzeichnung ist das nicht erforderlich.
Ein Jahr ab Inkrafttreten der Allergenverordnung, ab 13.12.2015. st.
Die Überprüfung der Informationsvorschriften erfolgt durch die Organe der Lebensmittelinspektion. Wird im Zuge einer Überprüfung festgestellt, dass der Betrieb noch keine Maßnahmen getroffen hat, wird in der Regel mittels Bescheid (Maßnahmenbescheid nach § 39 LMSVG) die Mängelbehebung, gegebenenfalls mit Fristsetzung, aufgetragen.
Lebensmittelunternehmer müssen die 14 Allergene laut Vorgabe der Allergenverordnung ausweisen und die Zu-Beliefernden schriftlich über diese informieren.
Wenn die zu beliefernde Person Bescheid gibt, dass sie eine Unverträglichkeit oder Allergie hat, ersetzt es nicht die Allergen-Informationspflicht vom Caterer/Lieferservice.
Wenn Speisen an eine Person zur individuellen Weitergabe (z.B. Kindergärtnerinnen, Altenheime usw.….) übergeben werden, so kann im Sinne der Allergen-Verordnung nur auf den Menüplänen eine schriftliche Kennzeichnung erfolgen.
Der Unternehmer bestimmt, wie viele Mitarbeiter in seinem Betrieb Allergenauskünfte erteilen sollen. Entscheidend ist, dass jederzeit ein Mitarbeiter anwesend sein muss, der Auskünfte erteilen kann, sofern die mündliche Information gewählt wird.

Die Gäste können mündlich oder schriftlich informiert werden:

  • Bei der mündlichen Variante ist es wichtig, an gut sichtbarer Stelle Speisekarte oder Aushang) auf die Beratungsmöglichkeit hinzuweisen (einen entsprechenden Türkleber erhalten Sie bei Ihrer Wirtschaftskammer). Außerdem muss während der gesamten Öffnungszeit jemand im Betrieb sein, der auf Anfrage über die Speisen informieren kann (Allergen-Beauftragter).
  • Die schriftliche Information kann über die Speise- oder Getränkekarte, einen Aushang oder ein Schild in der Nähe der Speisen (bei Buffets) erfolgen.

Bei Verstößen gegen die Allergeninformationsverordnung haftet bei Einzelunternehmen der Inhaber. Bei juristischen Personen (zum Beispiel GmbH oder Verein) oder eingetragenen Personengesellschaften (OG, KG) haftet das zur Vertretung nach außen berufene Organ (handelsrechtlicher Geschäftsführer, Vorstandsmitglied, persönlich haftender Gesellschafter). Der gewerberechtliche Geschäftsführer haftet nicht für solche Verstöße. Es besteht aber die Möglichkeit, einen verantwortlichen Beauftragten zu bestellen, der die Haftung übernimmt.

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